Serie JAZZ
Desarrollado para Sargadelos (www.sargadelos.com)
dentro del Proyecto GastroLAB
Prototipos
La Serie JAZZ, que presentamos para el proyecto deliciosoSargadelos, ha sido desarrollado a partir de las conclusiones derivadas por una parte de las conversaciones mantenidas con el cocinero Darío Barrio alrededor del concepto de menú degustación, su problemática y su futuro, y por otra de la experiencia vivida en la propia cocina del restaurante Dassa Bassa que dicho cocinero tiene en Madrid.
Queremos agradecer expresamente a Darío Barrio el tiempo y atención que nos ha ofrecido en esas conversaciones, así como las facilidades dadas para ser testigo durante una noche del trabajo realizado en sus cocinas, y a todos sus colaboradores por la simpatía y profesionalidad mostradas en todo momento.
Del análisis de todos los factores, podríamos decir tanto teóricos como prácticos, que rodean al menú degustación hemos concluido la Serie JAZZ, un proyecto eminentemente práctico, incluso podríamos hablar de funcional, formado por cuatro elementos (Solista, Dúo, Trío y Cuarteto) con un grado mínimo en cuanto a las concesiones puramente formales o estéticas.
La conclusión fundamental, derivada de la visión metafórica que de la cocina y la sala de un restaurante se pueda tener a medio camino entre la ejecución de una pieza de ballet y la dinámica interna de una cadena de producción industrial, ha sido la de que el menú degustación supone la irrupción, en aquellos restaurantes donde cohabite con la tradicional carta, de un elemento discordante y rupturista en ese fluir continuo y medido tanto dentro de la cocina, como en los recorridos entre ésta y la sala.
El menú degustación supone para los cocineros el emplatado multiplicado de pequeñas porciones, con la consiguiente ruptura de ritmo con respecto a platos tradicionales de la carta, mientras que para los camareros requiere una multiplicación de la atención sobre la evolución de cada uno de los comensales y, derivado de ello, de los consiguientes tránsitos entre la cocina y la sala, tanto de platos llenos como vacios; esta problemática se multiplica en las mesas donde existan simultáneamente comensales que hayan optado por diferentes opciones.
Por todo ello hemos creado la Serie JAZZ, un conjunto de cuatro elementos de gran versatilidad cuya idea fundamental es la de unificar la presentación en mesa de varios de los platos que formen parte de un menú degustación (por ejemplo entrantes, carnes, pescados, postres, etc.), cuyas raciones por definición suelen ser reducidas en tamaño; de esta manera se podrían llegar a emplatar simultáneamente hasta 3 ó 4 porciones diferentes, con el consiguiente ahorro sobre todo de desplazamientos entre la cocina y la sala; así mismo permitiría acompasar el ritmo de entrega y recogida de comensales con diferentes comandas.
Resumiendo, podríamos decir que la Serie JAZZ ha sido generada a partir de un enfoque logístico, y no tanto estético; lo que hemos hecho es desplazar el núcleo proyectual desde la mesa hacia la cocina y las circulaciones entre ésta y la sala.